ბურმე და აჭარული ფახლავა – ქართული დესერტი

ინგრედიენტები:

1 კვერცხი

1 კგ .ფქვილი

2 ს.კოვზი შაქარი

2 ს.კოვზი ზეითუნის ზეთი

500 გრ გამდნარი კარაქი

300 მლ წყალი

გულსართი:

500 გრ. გატარებული ნიგოზი

200 გრ. შაქარი

ვაჟინისათვის:

150 მლ წყალი

300 გრ.შაქარი

1 ცალი ლიმონის წვენი

 

მომზადების წესები:

ზემოთ აღნიშნული ინგრედიენტებისაგან მოვზილოთ ელასტიური ,საშუალო სიმაგრის, ფაფუკი ცომი. იგი დავასვენოთ 15-20 წუთი და შემდეგ ისევ გადავზილოთ.

სანამ ცომი ისვენებს მოვამზადოთ ვაჟინი(სიროფი) და გულსართი.

ნიგოზი გავატაროთ და შევურიოთ  შაქარი.

წყლისაგან და შაქრისაგან მოვამზადოთ სიროფი  და ჩავასხათ მასში 1 ცალი ლიმონის წვენი.

ცომი(მთლიანი ულუფა) დავყოთ თანაბარ 40-41 ნაწილად,თითოეულს ბურთის ფორმა მივცეთ.

სანამ ერთ ბურთულას  დავამუშავებთ,დანარჩენებს გადავაფაროთ  სველი ტილო.

სახამებელი მოვაყაროთ სამუშაო მაგიდას, თითოეული ბურთულა გავიყვანოთ  და ქაღალდივით   ძალიან თხლად გავაბრტყელოთ .

ცომის ფირფიტები ერთმანეთზე დავალაგოთ.ფენებს შორის   მოვაყაროთ სახამებელი,გადავაფაროთ სველი ტილო,რომ არ გამოშრეს.

თუნუქის ფირფიტას წავუსვათ  გამდნარი კარაქი დავაფინოთ ერთი ფირფიტა,ფუნჯით  თანაბრად წავუსვათ  გამდნარი კარაქი, დავაფინოთ მეორე ფირფიტა,წავუსვათ კარაქი ,ასე გავიმეოროთ რამოდენიმეჯერ,ათი ფენის შემდეგ მოვაყროთ შიგთავსი.

გავაგრძელოთ ფენების იგივე თანმიმდევრობით დაწყობა.ყოველ მეათე ცხიმწასმულ ცომის ფირფიტაზე მოვაყროთ შიგთავსი.

სულ გამოგვივა 3-ჯერ შიგთავსის მოყრა.ხოლო ბოლო მეათე ცხიმწასმულ ფირფიტას შიგთავსს  არ მოვაყრით.

ფახლავა დავჭრათ რომბისებურად სასაურველი ზომის ნაჭრებად.გამოვაცხოთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში 200 გრადუსზე.ცხობიდან 10 წუთის შემდეგ დავუწიოთ ცეცხლს და 160 გრადუსზე გამოვაცხოთ 1 საათი –  საათნახევარი.

გამოვიღოთ ფახლავა ღუმელიდან და ცხელ ფახლავას მოვასხათ ცივი სიროფი.

რჩევა:

გაბრტყელებული  ცომი ძალიან მალე გამოშრება.თუ მას გამოყენებამდე ვინახავთ,მაშინ გაბრტყელებულ ფირფიტას ჯერ პარკი გადაფაროთ,შემდეგ კი სველი პირსახოცი.

 

ბურმე

ბურმეს მომზადების შემთხვევაში,თითოეული ცომის გუნდა გავაბრტყელოთ ძალიან თხლად.

ცომის ფირფიტას მოვასხათ კარაქი მთელ ზედაპირზე და ფუნჯით თანაბრად გავანაწილოთ.

მოვაყაროთ გულსართი,ფრთხილად დავახვიოთ რულეტივით 0,5 დიამეტრის მქონე ჯოხზე.

ცომი ორივე მხრიდან შუისაკენ შევჭმუჭნოთ,ჯოხი გამოვაძროთ .

ბურმეს ნაჭრები გამოვაცხოთ და მოვასხათ ცივი სოროფი

 

ბათუმური ფახლავა -ქართული დესერტი

ინგრედიენტები:

200 გრ.კარაქი

3 კვერცხის გული

1 ჭიქა 20% არაჟანი ან მაწონი

2,5  ჭიქა ფქვილი

ცოტა მარილი

1 ჩ.კოვზი სოდა ძმრით

გულსართი:

1 ჭიქა ნიგოზი

1 ჭიქა  ქიშმიში

1 ს.კოვზი სახამებელი

300 გრ.შაქარის პუდრა

50 მლ.კონიაკი

3 კვერცხის ცილა

ზემოდან წასასმელად:

1 კვერცხის გული

1 ს.კოვზი რძე

 

მომზადების წესები :

ქიშმიში გავრეცხოთ,გავამშრადოთ ქაღალდის ხელასხოცით,ჩავალბოთ კონიაკში.

ნიგოზი გავატაროთ.

ოთახის ტემპერატურაზე დარბილებული კარაქი მიქსერით მსუბუქათ ავთქვიფოთ და შემდეგ შევათქვიფოთ კვერცხის გულები,არაჟანი,სოდა ძმრით.ბოლოს დავუმატოთ ფქვილი და მოვზილოთ რბილი ცომი.

კვერცხის ცილისა და შაქრის პუდრისაგან მოვამზადოთ ბეზე და ბოლოს დავამატოთ სახამებელი.

ბეზეს შევურიოთ გატარებული ნიგოზი და ქიშმიში.

26 სმ დიამეტრის ფორმას  ან საშუალო ზომის ოთხკუთხედ ფორმას ,ფსკერზე და გვერდებზე წავუსვათ ცხიმი.

ცომი გავყოთ 3 ნაწილად.პირველ და მეორე ფენას წავუსვათ გულსართი,მესამე ფენას ათქვეფილი კვერცხის გულში შერეული რძე.ბასრი დანა დავასველოთ წყალში და ჩავჭრათ  ფახლავა სასურველი ზომის ნაჭრებად.ბოლომდე არ ჩავჭრათ.

გამოვაცხოთ ფახლავა 180 გრადუსზე წინასწარ გახურებულ ღუმელში 40-50 წუთი.

 

 

 

 

 

ჩაქინძული

ინგრედიენტები:

1 კგ ქათმის ფილე

400 გრ.ხახვი

200 გრ წითელი და მწვანე ბულგარული წიწაკა

1 ჩ.კოვზი ხმელი ქინძი

15 გრ.ნიორი

30 გრ.ნედლი ქინძი

200 მლ  თეთრი ღვინო

120 მლ ზეთი შესაწვავად

აჯიკა და მარილი გემოვნებით

 

მომზადების წესები:

ქათმის ფილე 1 სმ-ის სისქის გრძელ ნაჭრებად დავჭრათ .

წვრილად , გრძლად დავჭრათ  ბულგარული და ხახვი.

ღრმა ქვაბში შევწვათ ფილეს ნაჭრები.იგივე ცხიმში შევწვათ ჯერ ხახვი,შემდეგ ბულგარული და ნიორი.

ავიღოთ ტაფა და ფენა-ფენა ,შემდეგი თანმიმდევრობით  დავალაგოთ ხორცი,ხახვი,ბულგარული,ნიორი .

ფენებს შორის მოვაყაროთ მარილი მოვასხათ ღვინოში გახსნილი აჯიკა,დავუმტოთ ხმელი ქინძი, დავახუროთ თავსახური და საშუალო ცეცხლზე ვშუშოთ ალკოჰოლის აორთქლებამდე.

კერძი გადმოვიტანოთ კეცზე და მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ქინძი.

მოხრაკული ქათამი გურულად

ინგრედიენტები:

1 მსუქანი  ქათამი

3 სუფრის კოვზი  ნიგოზი

6 მარცვალი დაფქული მიხაკი

3-4  თავი ხახვი

11 ჩ.კოვზი გახეხილი კოჭა

1/2 ჩ.კოვზი შავი დაფქული წიწაკა

1/2  ჩ.კოვზი დარიჩინი

1/2 ჭიქა ძმარი

ოხრახურში და ქინძი 20-20 გრ

მარილი გემოვნებით

 

მომზადების წესები:

მსუქანი ქათამი გავასუფთაოთ,გავეცხოთ,ასო-ასო დავჭრათ და ჩავაწყოთ ქვაბში.

დავაყაროთ დანაყილი ნიგოზი,გახეხილი კოჭა,წვრილად დაჭრილი ხახვი,მოვაყაროთ მარილი,წიწაკა, მიხაკი,დარიჩინი,დაჭრილი  მწვანილები,მოვასხათ საშუალო სიძლიერის  ძმარი,დავახუროთ ქვაბს თავსახური,რომ არ აორთქლდეს და საშუალო  ცეცხლზე ვშუშოთ.

ქათამი და  ხახვი თვითონ გამოუშვებს წვენს და მასში ჩაიხრაკება.დროდადრო მოვურიოთ,რომ ქვაბის ძირში არ ჩაიწვას.

 

 

 

 

 

გურული “ცხარე” – ქართული სამზარეულო

ინგრედიენტები:

1 კგ.ძროხოს ხორცი

3-4 თავი ხახვი

2-3 კბილი ნიორი

3 ს.კოვზი ტომატ- პასტა

1 ჩ.კოვზი ხმელი ქინძი

30 გრ ნედლი ქინძი

20 გრ.შაშკვლავი ან მწვანე რეჰანი.

წიწაკა და მარილი გემოვნებით

 

მომზადების წესები:

საქონლის   რბილი  ხორცი მსხვილ  ნაჭრები დავჭრათ ,წყალი დავასხათ იმდენი,რომ დაიფაროს და მოვხარშოთ.

ხორცს ცოტა რომ დააკლდება მოხარშვა,ცხიმი მოვხადოთ და ნახარში  გადავწუროთ.

მოხდილ ცხიმში ჩავხრაკოთ ხორცი ხახვთან ერთად,დავუმატოთ წყალში გახსნილი ტომატ-პასტა,ვადუღოთ 5-10 წუთი,დავასხათ  ნახარში და კიდევ ვადუღოთ 15 წუთი.

გურული “ცხარე” -ს მომზადებამდე 2-3 წუთით ადრე ჩავყაროთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი, ნიორი,სუნელები,მარილი და წიწაკა.

 

 

 

 

 

 

შემწვარი ვარია ურწყულით – გურული სამზარეულო

ინგრედიენტები:

1 ვარია

3 ს.კოვზი არაჟანი

200 გრ.ნიგოზი

30-30 გრ.ქინძი,კამა,ოხრახურში

2-3 კბილი ნიორი

2 -3 ს კოვზი ძმარი ან ლიმონის წვენი

ბროწეულის მარცვლები

პილპილი,მარილი გემოვნებით

მომზადების წესები :

ვარია გავრეცხოთ გავასუფთაოდ,შუაზე გავჭრათ,წავუსვათ ორივე მხრიდან არაჟანი,შევწვათ ტაბაკად  ან შამფურზე.

ურწყულის მომზადების წესი: ნიგოზი გავატაროთ ნიორთან ერთად და გამოვხადოთ ზეთი.

გამოწურულ ნიგოზს დავამატოთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი,მარილი,წიწაკა,ძმარი,გავხსნათ თბილ წყალში, ისე რომ მივიღოთ მაწვნის  კონსისტენცია.

შემწვარ ვარიას მოვასხათ ურწყული,მოვაყაროთ ბროწეულის მარცვლები და დაჭრილი  მწვანილი.

 

 

 

კუპატი – გურული სამზარეულო

ინგრედიენტები:

1 კგ ღოროს გული- ღვიძლი,თირკმელი

300 გრ.ღოროს  მსხვილი ნაწლავი

4-5 კბილი ნიორი

2 ს.კოვზი ხმელი თესლიანი ქინძი

1 ს.კოვზი ქონდარი

მარილი და პილპილი გემოვნებით

მომზადების წესები:

ღორის ნაწლავი კარგად ამოვსვაროთ მარილში, მჭადის ფქვილში შიგნითა და გარეთა მხრიდან .ნაწლავები კარგად გავრეცხოთ და დავჭრათ პატარა ზომებად.

ასეთნაირად გასუფთავებული ნაწლავი მოვხარშოთ გულ-ღვიძლთან და თირკმელთან ერთად .მდუღარე წყალი კი ორჯერ გამოვუცვალოთ.

შიგნეულობა   დავჭრათ წვრილად,შევაზავოთ სუნელებლებით.

სწორი ნაწლავის ერთი ბოლო გავკვანძოთ,მეორე ბოლო წამოვაგოთ განივრძირიან ძაბრზე(ან სპეციალურ დანადგარზე) დაამოვავსოთ მომზადებული ღორის შიგანით .შემდეგ ეს ბოლოც გავკვანძოთ.

მომზადებული კუპატები მდუღარე წყალში ჩავუშვათ და იქვე ამოვიღოთ.

ასე ვიქცევით იმიტომ,რომ ნაწლავის შიგნით ცარიელი სივრცე შეივსოს.

გარედან წავუსვათ ერთად ჩანაყილი წიწაკა ,ნიორი , თესლიანი ქინძი და

დავკიდოთ შესაბოლად.გამოყენების წინ კუპატი შევწვათ და გემრიელად მივირთვათ.

თევზის საცივი – გურული კერძი

ინგრედიენტები:

1 კგ თევზი

1,5 ჭიქა გატარებული ნიგოზი

4-5 თავი ხახვი

2 კბილი ნიორი

3 კვერცხის გული

1/3 ჩ.კოვზი ყვითელი ყვავილი

1/2 ჩ.კოვზი ქონდარი

1/2 ჩ.კოვზი ქინძი

1 პატარა კონა ოხრახურში

ძმარი,წიწაკა,მარილი გემოვნებით

 

მომზადების წესები:

გარეცხილი , გასუფთავებული თევზი ნახევრად მოვხარშოთ და მერე შევწვათ.

ნიგოზს ყვითელ ყვავილთან  და ნიორთან ერთად გამოვხადოთ ზეთი.

ცალკე დავნაყოთ ქინძის თესლი ,წვრილად დაჭრილი ოხრახურში,წიწაკა,მარილი,ქონდარი.

დანაყილი საკმაზი შევურიოთ ნიგვზიან მასას და ნაზავი გავხსნათ ძმარში და თევზის ბულიონში.ბულიონს ცხიმი შეგვიძლია არ მოვხადოთ.

თევზის ნიგვზიანი წვენი გადავიტანოთ ცალკე ქვაბში,დავუმატოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, დავდგათ ცეცხლზე და მივიყვანოთ ადუღებამდე.

კვერცხის გული გავთქვიფოთ მიქსერით და ჩავასხათ თევზის ნიგვზიან საცივში.შეგვიძლია კვერცხის გული საერთოდ არ დავუმატოთ

შემწვარი თევზი გადავიტანოთ ლანგარზე და მოვასხათ ცხელი საცივი.ზემოდან კი გავაფორმოთ სურვილისამებრ ან ნიგვზის გამოხდილი ზეთით.

 

 

 

თევზის ლაბა

ინგრედიენტები:

1 კგ თევზი კობრი,სეზანი ან ამური

2 თავი ხახვი

3 დაფნის ფოთოლი

1 სტაფილო

ოხრახურშის ძირი

ოხრახურში,კამა სურვილისამებრ

1 შეკვრა ჟელატინი

ჩავი წიწაკის მარცვლები

მარილი გემოვნებით

 

თევზი გავრეცხოთ,გავასუფთაოთ,ნაწილებად დავჭრათ.

ქვაბში ჩავდოთ 1 კგ.თევზი, დავასხათ 1 ლიტრა წყალი,ჩავდოთ გაფცქვნილი ხახვი,სტაფილო. ოხრახურშის ძირი და ვხარშოთ დაბალ ცეცხლზე ერთი საათი.მომზადებამდე რამდენიმე წუთით ადრე  დავუმატოთ დაფნის ფოთოლი,წიწაკის მარცვლები და მარილი.

თევზის ბულიონი გადავწუროთ ორმაგ დოლბანდში.ჩავყაროთ მასში თევზის ხორცი და წვრილად დაჭრილი მოხარშული სტაფილო.

ჟელატინი წინასწარ დავალბოთ 50 მლ.გაგრილებულ თევზის ბულიონში.

გაფუებული ჟელატინი კარგად გავხსნათ ლაბაში.

თუ სურვილი გვაქვს ჩავუმატოთ,გარეცხილი,წვრილად დაჭრილი მწვანილი.

თევზის ლაბა გადავიტანოთ ფორმაში და შევდოთ მაცივარში.

 

 

 

 

 

ღორის ლაბა ანუ “ხალადეცი”

ინგრედიენტები :

ღორის თავი და ფეხები

1-2 სტაფილო

2 თავი ხახვი

10 ცალი ბაჰარი

3 დაფნის ფოთოლი

მარილი გემოვნებით

1 თავი დაჭყლეტილი ნიორი სურვილისამებრ

მომზადების წესები :

ღორის თავ-ფეხი გავრეცხოთ,გავასუფთაოდ,დავჭრათ და მოვხარშოთ ისე,რომ ხორცი ადვილად შორდებოდეს ძვლებს.

ხორცი ამოვიღოთ ,წვენი გადავწუროთ.

ხახვი წვრილად დავჭრათ და  ტაფაზე მოვშუშოთ გადაწურულ წვენში.

წვენში  ჩავამატოთ მოშუშული ხახვი,დაჭრილი სტაფილო,სანელებლები  და ცოტა ხანს ვხარშოთ.

მომზადებული ხორცი წვრილად დავჭრათ,გადავანაწილოთ ფორმებში,დავასხათ წვენი და გავაგრილოთ.

ლაბა შევდოთ მაცივარში.თუ ლაბა ფორმიდან ძნელად გადმოდის,მაშინ ფორმა რამოდენიმე წამი მოვათავსოთ მდუღარე წყალში.