გუფთა, ბოზბაში – აზერბაიჯანული სამზარეულო

ინგრედიენტები :

1 კგ ცხვრის ხორცი ( რბილი)ან საქონლის ხორცი

200 გრ.დუმა

200 გრ.ხახვი

მწვანილი: ქინძი,კამა,პიტნა გემოვნებით

200 გრ .მრგვალი ბრინჯი

შავი წიწაკა და მარილი გემოვნებით

1/2 ჩ.კოვზი ხმელი პიტნა

3-4 ცალი პამიდორი

3-4 ცალი კარტოფილი

100 გრ.კარაქი

ნახ ს.კოვზი კურკუმა

2 -3  ს.კოვზი მუხუდო

 

მომზადების წესები :

ხორცი დუმა და 100 გრ.ხახვი გავატაროთ ხორცსაკეპში,დავუმატოთ წვრილად დაჭრილი მწვანილები,ხმელი პიტნა, მრგვალი ბრინჯი,მარილი და შავი დაფქული წიწაკა.

მოვზილოთ ფარში სველი ხელებით. ხორცი ხელს უნდა მიეწებოს.

ფარშისაგან მოვამზადოთ სასურველი ზომის ბურთები. თითოეულში ჩავდოთ წინასწარ დამბალი შავი ქლიავი ან ალუჩა.

ხახვი და პომიდორი წვრილად დავჭრათ.

100 გრ.კარაქში მოვშუშოთ ხახვი და დავაყაროთ პომიდორი,დავუმატოთ კურკუმა,ვშუშოთ დაბალ ცეცხლზე.

მოშუშულ ხახვს და პამიდორს დავასხათ ბულიონი,წამოვადუღოთ,ჩავაწყოთ ხორცის ბურთულები .

ვჭრით 4 -6 ნაწილად  გარეცხილ,გაფცქვნილ კარტოფილებს და ვაწყობთ ბულიონში.ქვაბს დავახუროთ თავსახური და გავაგრძელოთ კერძის მომზადება.როცა კარტოფილი ნახევრად მოიხარშება,დავუმატოთ მუხუდო,ცოტა ხმელი პიტნა და ვადუღოთ კერძი მუხუდოს  მოხარშვამდე.

მზა კერძი გადმოვიღოთ ღრმა თეფშზე,მოვაყაროთ თუთუბო (სუმახი) და წვრილად დაჭრილი მწვანილები.

 

 

 

 

ხორცის ღვეზელი ფენოვანი ცომით

ინგრედიენტები:

700 გრ.ხორცის შერეული ფარში

1 შეკვრა ფენოვანი ცომი

4-5 ცალი პატარა  მოხარშული კვერცხი

1 ს.კოვზი ერბო

2 ნაჭერი თეთრი პური

2 ჩ.კოვზი მდოგვი

2 ცალი კვერცხი

1-2 კბილი ნიორი

მარილი გემოვნებით

ნახ.ჩ კოვზი დაფქული შავი წიწაკა

 

ტაფაზე დავასხათ ერბო და ოდნავ მოვშუშოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი დაჭყლეტილ ნიორთან ერთად.

მოშუშული ხახვი და ნიორი შევურიოთ ფარშში,დავუმატოთ მარილი,წიწაკა,მდოგვი და ორი ნაჭერი წყალში დამბალი თეთრი პური.

ცომის შუაში მოვათავსოთ ფარში,დავალაგოთ მოხარშული კვერცხები  და  შევახვიოთ

ისე ,როგორ ეს სურათზე არის ნაჩვენები.ღვეზელს ზემოდან ფუნჯით წავუსვათ გათქვეფილი კვერცხი.

ღუმელის ფირფიტაზე დავაფინოთ ქაღალდი,გადავიტანოთ ღვეზელი,ზემოდან გადავუსვათ გათქვეფილი კვერცხი და გამოვაცხოთ 190 გარდუსამდე  წინასწარ გახურებულ ღუმელში  25-35  წუთი.

 

 

 

ხორცის “ჟარკოე” ბოსტნეულით

ინგედიენტები :

800 გრ.ნებისმიერი ხორცი

1,2 კგ კარტოფილი

400 გრ.პამიდორი

200 გრ.სტაფილო

1 ჩ.კოვზი ყავისფერი შაქარი

150 გრ.წითელი ბულგარული

1 თავი ხახვი

3 ს.კოვზი ზეთი

1,5 ჭიქა წყალი

მარილი,წიწაკა გემოვნებით

მწვანე ხახვი,ოხრახურში,სუნელები გემოვნებით

 

მომზადების წესები :

ხორცი დავჭრათ საშუალო ზომის ნაჭრებად და ზეთში შევწვათ  ორივე მხრიდან.

კარტოფილი გავთალოთ,გავჭრათ 4-6 ნაწილად , დავაყაროთ ხორცს და ერთად შევწვათ  მაღალ ცეცხლზე  4-5 წუთი.

შემწვარ ხორცსა და კარტოფილს  მოვაყაროთ მარილი,წიწაკა და დავაყროთ მსხვილად დაჭრილი  ბულგარული,ხახვი,სტაფილი,ნიახურის ძირები,მოვაყაროთ ხმელი ქინძი  ან ჩვენთვის სასურველი სუნელები.ხორცი  და ბოსტნეული  მაღალ ცეცხლზე კიდევ შევწვათ 4-5 წუთის განმავლობაში,თან ხშირად ვურიოთ,რომ არ დაგვეწვას.

კერძს დავასხათ წყალი,დავამატოთ დაჭრილი პამიდორი,ყავისფერი შაქარი,დავახუროთ თავსახური,დავუწიოთ ცეცხლს და კიდევ  ვშუშოთ  1სთ 20 წუთი .

 

მზა კერძს მოვაყაროთ  დაჭრილი მწვანე ხახვი და ოხრახურში.

 

 

 

 

 

 

 

 

ვენური შნიცელი

ინგრედიენტები :

500 გრ.ხორცი ( საქონელი,ღორის,ხბო,ქათმის ფილე)

2 კვერცხი

1/2 ჭიქა საფანელი

მარილი და წიწაკა გემოვნებით

ცხიმი შესაწვავად

 

მომზადების წესები :

ხორცი დავჭრათ მოგრძო ნაჭრებად,დავბეგვოთ,მოვაყაროთ მარილი და წიწაკა ორივე მხრიდან.

ხორცი გავაჩეროთ  30 წუთი და შემდეგ ამოვავლოთ ჯერ  გათქვეფილ კვერცხში,შემდეგ საფანელში.

შევწვათ ცხიმიან ტაფაზე ორივე მხრიდან.

 

 

 

 

ვაზის ფოთოლში შეხვეული ტოლმა პიტნითა და ნაღების სოუსით

ინგრედიენტები :

 1 კგ საქონლის ხორცი

200 გრ.ღორის ხორცი

100 გრ. მრგვალი ბრინჯი

3 თავი ხახვი (საშუალო ზომის)

15 ღერი ქინძი

7 კბილი ნიორი

15 ღერი პიტნა

100 გრ კარაქი

აჯიკა:

3 ცალი წითელი ბულგარული წიწაკა

2 წითელი ცხარე წიწაკა

1,5 .კოვზი ძირა

3 .კოვზი ხმელი ქინძის მარცვლები

1,5  . ,კოვზი მარილი

 ნაღების სოუსი:

100 გრ კარაქი

4 ს.კოვზი ზეთი

8 კბილი ნიორი

200 მლ ნაღები

10 ღერი კამა

10 ღერი ქინძი

10-10 გრ. მარილი და შავი დაფქული წიწაკა

ვაზის ფოთოლი

მომზადების წესები :

 ბრინჯი წინასწარ დავალბოთ 20 წუთი წყალში.

 მოვამზდოთ აჯიკა.

ბულგარული და წითელი წიწაკა დავაბლენდეროთ.

ფილთაქვაში ჩავყაროთ ნიორი,ჩავასხათ 2 .კოვზი ზეთი,ჩავყაროთ მარილი,ქინძის მარცვლები,ძირა   და დავნაყოთ.

დაბლენდერებული წიწაკა და დანაყილი მასა  შევურიოთ ერთმანეთში.

 პიტნა და ქინძი დავჭრათ წვრილად.

შერეულ ფარშს შევურიოთ ბრინჯი,მწვანილები,აჯიკა გემოვნებით და ბოლოს წვრილად დაწრილი ხახვი.

შეზავებულ ფარშს დავუმატოთ 1/2 ჭიქა წყალი და კარგად მოვურიოთ.

გამზადებული ვაზის ფოთლებს მოვაცალოთ ყუნწები, გავავლოთ ცხელ წყალში.ვაზის ფოთოლში ჩავდოთ ხორცის ფარშის ნაზავი და გადავახვიოთ.

ტოლმები მჭიდროთ ჩავალაგოთ ქვაბში დავასხათ ცხელი წყალი,ისე რომ ტოლმა არ უნდა დავფაროთ .

ტოლმა რომ ძალიან გემრიელი გამოგვივიდეს,  ზემოდან კარაქის კუბები მოვათავსოთ,კერძს დავაფაროთ თეფში და ზემოდან მოვათავსოთ სიმძიმე( ქვა) ,წყალი აიწევს და ტოლმას დაფარავს.

ქვაბს დავახუროთ თავსახური.წყალი რომ ადუღდება,ცეცხლს დავუწიოთ და მოვხარშოთ დაბალ ცეცხლზე.

 ნაღების სოუსი :

 ქინძი და კამა წვრილად დავჭრათ.

 კარაქი გავადნოთ ,დავასხათ ზეთი,შიგნით ჩავყაროთ წვრილად დაჭრილი   ნიორი და ოდნავ მოვშუშოთდავუმატოთ დაბალპროცენტიანი ნაღები.როგორც კი წამოდუღდება,იქვე გადმოვდგათ ცეცხლიდან,

წვრილად დაჭრილი მწვანილი ჩავყაროთ  და დავუმატოთ  მარილი,შავი დაფქული წიწაკა

 სუფრაზე მიტანის წინ კერძი გავაფორმოთ ლიმონის ნაჭრენით და ფიალით მივიტანოთ ნაღების სოუსი.

 

 

კომბოსტოს ტოლმა ქართულად

ინგრედიენტები :

1 ცალი კომბოსტო

500 გრ.შერეული ფაში

80 გრ.ბრგვალი ბრინჯი

40 მლ ზეთი

2 დიდი ზომის ხახვი

2 -3 დიდი ზომის პამიდორი

3-4 კბილი ნიორი

3- 4 ცალი დაფნის ფოთოლი

4 ს.კოვზი არაჟანი

1,5 ჩ.კოვზი უცხო სუნელი

1,5 ჩ,კოვზი ხმელი სუნელი

1 კონა პიტნა

1 კონა ტარხუნა

პილპილი და მარილი გემოვნებით

 

მომზადების წესები :

ბრინჯი  ნახევრად  მოვხარშოთ მარილიან წყალში.

ხახვი წვრილად დავჭრათ და ზეთში მოვშუშოთ.

ფარშს შევურიოთ ბრინჯი,მოშუშული ხახვი,დანაყილი ნიორის ნახევარი,სუნელები,მარილი და წიწაკა გემოვნებით.

ავადუღოთ წყალი,ჩავყაროთ მარილი,10 წუთით მოვათავსოთ კომბოსტო.

კომბოსტოს ფოთლებს  მოვაცილოთ.მაგარი ნაწილები და ძარღვები ავათალოთ,ისე რომ ფოთოლი არ დავაზიანოთ.

თითოეულ ფოთოლში ჩავდოთ 1 სუფრის კოვზი ფარში და შევახვიოთ.

პამიდორს კანი მოვაცალოთ და გავხეხოთ ან დავაბლენდეროთ.დავუმატოთ დანაყილი ნიორის მეორე ნახევარი, დაფნის ფოთოლი,არაჟანი,სუნელები ,წიწაკა  და მარილი გემოვნებით.ბოლოს დავუმატოთ 2 ჭიქა წყალი.

პიტნა და ტარხუნა დავჭრათ წვრილად.

კომბოსტოს მორჩენილი ფოთლები ჩავაფინოთ ქვაბის ძირში და ზემოდან დაბალაგოთ ფენებად ტოლმები.

ფენებს შორის მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ტარხუნა და პიტნა.

სურვილისამებრ შეგვიძლია  ,რომ ტარხუნა და პიტნა ფარშსაც დავუმატოთ.

დავასხათ პამიდვრისა და არაჟნის ნარევი . დავახუროთ  თეფში და ზემოდან დავდოთ სიმძიმე.

კერძი მოვამზადოთ დაბალ ცეცხლზე 1 საათის განმავლობაში.

 

 

 

 

 

 

 

ოქროსფერი უზბეკური სამსა

ინგრედიენტები :

650 გრ.ფქვილი

3 კვერცხი

250 მლ წყალი

200 გრ.კარაქი

0,5 ჩ კოვზი მარილი

11-1 ჩ.კოვზი თეთრი და შავი სეზამის მარცვლები

გულსართი :

500 გრ.ძროხის რბილი  ხორცი

100 გრ. ცხიმი

300 გრ.ხახვი

1 ჩ.კოვზი ძირა

1/4 ჩ.კოვზი შავი დაფქული წიწაკა

1/4 ჩ.კოვზი ხმელი ქინძი

1 ჩ.კოვზი მარილი

 

მომზადების წესები ;

თასში ჩავდოთ  50 გრ.კარაქი,დავასხათ ცხელი წყალი( 37-40 გრდუსი),ჩავასხათ გათქვეფილი კვერცხი.

3 ჭიქა ფქვილში შევურიოთ მარილი (მეოთხე ჭიქა ფქვილი დაგვჭირდება ფქვილის დასამატებლად  და მაგიდაზე მოსაყრელად) და  დავასხათ სითხე.მოვზილოთ  ცომი. მეოთხე ჭიქაიდან   ფქვილი  თვალზომით დავყაროთ მაგიდაზე და ცომის მოზელვა

გავაგრძელოთ.მივიღებთ დამყოლ,რბილ,ელასტიურ ცომს.

ცომი შემახვიოთ პარკში და დავასვენოთ. ამასობაში გავადნოთ კარაქი.

ხორცი დავკეპოთ ,შევურიოთ  გატარებული  ცხიმი,წვრილად დაჭრილი ხახვი და სუნელები.

ცომისაგან მოვამზადოთ 3 გუნდა,თითოეული გავაბრტყელოთ 2 სმ-ის სისქეზე( მაგიდაზე მოვაყაროთ 1 ჩ.კოვზი კარტოფილის  სახამებელი),თითოეულს წავუსვათ გამდნარი კარაქი,გავაჩეროთ 5 წუთი  და სამივე ფენა ერთმანეთზე დავალაგოთ,გადავახვიოთ რულეტივით და  დავყოთ ნაწილად .

შევდოთ საყინულეში 15 წუთი.

თითოეული ნაწილი გავაბრტყელოთ და  ჩავდოთ გულსართი ,შევახვიოთ  სამკუთხედებად

სამსა გამოვაცხოთ 200 გრადუსზე წინასწარ გახურებულ ღუმელში.გამოცხობამდე 15 წუთით ადრე წავუსვათ გათქვეფილი კვერცხი და მოვაყაროთ სეზამი.

 

 

 

ბოზბაში – გაფთა კახურად

ინგრედიენტები :

1 კგ ცხვრის და საქონლის დაკეპილი ხორცი

50 გრ.ბრინჯი

1 კონა ქინძი

2-3 თავი ხახვი

1 ღერი მწვანე ნიორი

100 გრ.ფქვილი

2 კვერცხი

ხაშლამის ნახარში

100 გრ.ცხვრის დუმა

100 გრ.ხახვი

50 გრ.ტომატი

2 მწვანე წიწაკა

ბაჰარი,ძირა ,პილპილი და მარილი გემოვნებით.

მომზადების წესები :

ხორცი დავკეპოთ და ფარში შევაზავოთ სუნელებით, ნიორით,მწვანილითა და მარილით.დავუმატოთ  კვერცხი და ნახევრად მოხარშული ბრინჯი.

ხაშლამის ნახარშს მოვხადოთ ცხიმი და მასში მოვთუშოთ ხახვი,შემდეგ ჩავამატოთ ტომატ -პასტა.

ფარშისაგან დავამზადოთ ბურთები.შემდეგ ისინი ამოვსვაროთ ფქვილში და მოვხარშოთ ბულიონში.

ცხელშივე ჩავამატოთ ტომატთან ერთად შემწვარი ხახვი . წვენს დავუმატოთ ბაჰარი,ძირა,მარილი და დაჭრილი ქინძი,მწვანე წიწაკა.

 

ყაურმა

ინგრედიენტები 1-ვერსიისათვის :

0,5 კგ.გულ- ღვიძლი

50 მლ.ზეთი

200 გრ.ხახვი

400 მლ.წყალი

30 გრ.ქონდარი

50 გრ.ქინძი

პილპილი ან მწარე წიწაკა გემოვნებით

მარილი გემოვნებით

 

ომზადების წესები :

გულ-ღვიძლი კარგად გავრეცხოთ,გავასუფთავოათ ძარღვებისაგან,დავჭრათ საშუალო ზომის ნაჭრებად.

ქვაბში ჩავასხათ ზეთი,ჩავყაროთ წვრილად დაჭრილი გულ-ღვიძლი და ნახევრად მოვშუშოთ.

ამასობაში გავფცქვნათ ხახვი,გავრეცხოთ,დავკეპოთ,დავუმატოთ ნახევრად მოშუშულ გულ-ღვიძლს და გავაგრძელოთ შუშვა.

ბოლოს დავუმატოთ წვრილად დაჭრილი ქონდარი და ქინძი,პილპილი,მარილი.ვშუშოთ ერთად 10 წუთი და გადმოვდგათ ცეცხლიდან.

რჩევა:

თუ გვინდა,რომ ყაურმა წვნიანი გამოგვივიდეს ,ხახვის მოხრაკვის შემდეგ დავასხათ 1 ჭიქა თეთრი ღვინო.როცა წამოდუღდება დავამატოთ მწვანილი,მარილი,წიწაკა.5 წუთი ვადუღოთ და ცეცხლიდან გადმოვდგათ.

ყაურმა პამიდვრით. ინგრედიენტები მე – 2 ვერსიისათვის:

0,5 კგ.ცხვრის გულ- ღვიძლი

2 ცალი წვნიანი პამიდორი ან 200 მლ პამიდვრის სოუსი

50 მლ ზეთი ან ცხიმი

200 გრ.ხახვი

2 ცალი დაფნის ფოთოლი

50 გრ.ქინძი

პილპილი ან მწარე წიწაკა გემოვნებით

მარილი გემოვნებით

 

მომზადების წესები :

გულ-ღვიძლი კარგად გავრეცხოთ,გავასუფთავოათ ძარღვებისაგან,დავჭრათ საშუალო ზომის ნაჭრებად.

ქვაბში გავადნოთ ცხიმი ,ჩავყაროთ წვრილად დაჭრილი გულ-ღვიძლი 1-2 დაფნის ფოთოლი და ნახევრად მოვშუშოთ.

ამასობაში გავფცქვნათ ხახვი,გავრეცხოთ,დავკეპოთ,დავუმატოთ ნახევრად მოშუშულ გულ-ღვიძლს და გავაგრძელოთ შუშვა.

პამიდორი გავრეცხოთ,დავჭრათ კუბებად,დავუმატოთ გულ-ღვიძლს და გავაგრძელოთ მოშუშვა.

ბოლოს დავუმატოთ წვრილად დაჭრილი   ქინძი,პილპილი,მარილი.ვშუშოთ ერთად 10 წუთი და გადმოვდგათ ცეცხლიდან.

 

შემწვარი ცხვრის ხორცი თბილისურად

რეცეპტის ავტორია რუსეთში მოღვაწე მზარეული ალექსანდრე შველიძე

ინგრედიენტები :

500 გრ.ცხვრის ხორცი

500 გრ.ქამა სოკო

1 კგ.პამიდორი

300 გრ სულგუნი

1 წითელი ბულგარული

1 კონა ქინძი

1 კონა ოხრახურში

ნახ კონა რეჰანი

1 დიდი ზომის ხახვი

1-2 კბილი ნიორი

ნიახურის ღეროები

ზეთი შესაწვავად

მარილი,წიწაკა გემოვნებით

 

მომზადების წესები :

გარეცხილი ცხვრის ხორცი და სოკო დავჭრათ.

გახურებულ ტაფაზე დავასხათ ზეთი,დავაწყოთ ხორცი,სოკოს ნაჭრები,დავახუროთ თავსახური და საშუალო ცეცხლზე შევწვათ.დროდადრო ამოურიოთ.

ბულგარული და ხახვი გრძლად ,ნიორი  კი წვრილად დავჭრათ.

მეორე ტაფაც გავახუროთ ,მოვასხათ ზეთი და ერთდროულად ჩავთუშოთ ხახვი,ბულგარული და ნიორი.როგორც კი მოითუშება  დავაწყოთ ზემოდან ცხვრის ხორცი და სოკო.შევეცადოთ წვენი არ შევურიოთ.

ბოლოს დავუმატოთ წვრილად დაჭრილი მწვანილები.კერძი შევაზავოთ სვანური მარილით,მარილითა და ყვითელი ყვავილით.

კეცზე ირგვლივ მოვაწყოთ ალყა-ალყა დაჭრილი პამიდორი,შუაში ჩავდოთ კერძი,მოვაყაროთ ზემოდან გახეხილი სულგუნი,გავაფორმოთ ბულგარული წიწაკით და 250 გრადუსზე 10 წუთი შევწვათ წინასწარ გახურებულ ღუმელში

 

 

 

 

 

 

 

წყარო :იუთყბი,გადაცემა республика вкуса,2014 წელი